大魚號怎么賺錢,2020年的第一天，分享6個餐飲進化路徑

摘要： 我們把一千多人聚在一起，不是為了相互埋怨已經(jīng)已往的2019年，過得有何等難。而是要在溫暖的相聚中尋找氣力，一起望向2020年的偏向。兩個關(guān)鍵詞：一個是耐心、一個是信心險些在整個下半...

我們把一千多人聚在一起，不是為了相互埋怨已經(jīng)已往的2019年，過得有何等難。

而是要在溫暖的相聚中尋找氣力，一起望向2020年的偏向。

兩個關(guān)鍵詞：一個是耐心、一個是信心

險些在整個下半年，餐飲老板們的交際都是統(tǒng)一句話最先的，2019年太難了。只管每一年餐飲行業(yè)許多老板都說今年不好做，然則我感受從來沒有像2019年說的這么詳細。

這種焦慮感集中爆發(fā)在中國頭部的餐飲品牌，發(fā)生幾十年打拼的餐飲老炮的身上，讓我感應(yīng)異常震驚。

以是我今天的主題可能就是兩個關(guān)鍵詞：一個是耐心、一個是信心。我們來一起分享交流一下，在這樣周期里邊的餐飲行業(yè)到底怎么了？未來到底要怎么辦？

2020會好嗎？

我們的謎底是，信賴穩(wěn)中向好的局勢

在這中環(huán)境里，我們到底怎么做？我以為應(yīng)該去尋找心里的動力，信心能夠告訴我們未來怎么做。信心比黃金更主要這句話，并不只是心靈雞湯。

確實有一些偕行以及資源、協(xié)會的許多大佬有一個共識：未來一定會泛起一批中餐的連鎖巨頭。

適才跟西貝的鄧總在臺下分享的時刻，鄧總異常的激動說未來一定會泛起許多百億以上的餐飲企業(yè)，未來一定會異常的看好，不管現(xiàn)在怎么樣。

再去看黨和政府怎么說，《人民日報》俠客島的總結(jié)是，中國經(jīng)濟是穩(wěn)中向好、歷久向好，這是局勢。

再剖析一下餐飲行業(yè)，我小我私家以為餐飲行業(yè)簡直另有很大的增進空間和遠景。究竟最近幾年的標準化、集中化、連鎖化才剛剛最先，未來的路另有很長，怎么可能突然就阻滯了？

現(xiàn)在所有的餐飲人都知道我們的對標對象是美國市場，美國餐飲最近50年都在一直增進，它的曲線跟中國有點相似，也是在快中向穩(wěn)、穩(wěn)中向慢，然則它的增速依然會逾越GDP。

美國餐飲的增速是4.2%，中國還在8、9%，未來幾年即便是往下探到5、6%，依然一個對照理想的增進，這是我們對于中國餐飲市場增速的展望。未來幾年，至少到2023年依然還能保持7%以上的增進。

再去看一看餐飲行業(yè)主要的上市公司，你也會發(fā)現(xiàn)我們增進的空間。

你會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在在資源市場上已經(jīng)上市的餐飲企業(yè)大多照樣十年前、五年前已經(jīng)上市公司的老面孔，都是一些國有企業(yè)、傳統(tǒng)的中式中餐企業(yè)上市，還沒有泛起一些快時尚餐飲、中式快餐大規(guī)模上市的征象。

我信賴，緊隨海底撈、九毛九上市的腳步，在未來的5到10年甚至更長的時間里邊，創(chuàng)新餐飲品牌上市一定會成為新一波的趨勢。

這是餐飲老板內(nèi)參以及我小我私家，對于餐飲局勢的一些明白。

信賴局勢，就專注于手里邊的小事

我們看到的6大品牌進化偏向

連續(xù)分化——幾年前，對于餐飲謀劃的本質(zhì)，餐飲老板內(nèi)參就曾提出，要想清晰你是開餐館照樣做餐飲企業(yè)？

我們發(fā)現(xiàn)2019年，甚至在未來的時間，這樣的路徑分化會越來越嚴重，甚至泛起真正的南北極化的征象。

許多以主廚身份為代表的餐飲老板，把餐廳做得異常異常的好，產(chǎn)物險些無法逾越。我們也看到堅持走餐飲企業(yè)化門路的餐飲人，用商業(yè)模式、用商業(yè)邏輯、用合伙人的機制、用產(chǎn)物、用公司化的方式來打天下。

這會成為南北極連續(xù)分化的征象，它會導(dǎo)致一個效果，未來介于兩者之間的餐飲業(yè)態(tài)越來越難存活。這是我們對于餐飲分化的一個預(yù)判。

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中產(chǎn)消費——這兩年人人都在提中產(chǎn)消費，說中國有天下最大的中產(chǎn)客戶群。這幫人到底是什么樣的消費心理、什么樣的消費特征？

實在你不要以為有錢的中產(chǎn)的消費異常的大手大腳，我們的考察恰恰是中產(chǎn)消費異常的理性，不應(yīng)花的錢一定不會花，他們對于品質(zhì)的要求、對于你餐廳服務(wù)的要求、產(chǎn)物的要求會更高。

我們總結(jié)出來他的需求有幾點：

第一個，一定是物有所值。

第二個，他要求花平價的錢享受中高質(zhì)的品質(zhì)。

第三個，他若是花了更高價的錢，他一定希望享受到更高品質(zhì)的產(chǎn)物和服務(wù)。

這就是中產(chǎn)消費的特征，絕對不是一幫無腦的韭菜讓你隨便收割。

品類戰(zhàn)略——這是最近幾年餐飲行業(yè)提的最火的觀點，人人都在選找潛力品類。

今天想跟人人分享的是我最近發(fā)現(xiàn)的一個問題，突然發(fā)現(xiàn)餐飲人都去四川，或者許多地市尋找品類，從而選擇自己的創(chuàng)業(yè)路徑。

在這個過程中，你真正會發(fā)現(xiàn)選擇是大于起勁的，有一些異常具有地方特色小吃的品類異常好，然則它就做不大。發(fā)現(xiàn)一些看起來沒什么特色的西式快餐品類能夠做大，而且被許多中國人做大。

好比說，正新雞排的陳總，把店開到一兩萬家店。蜜雪冰城做冰淇淋也是西式的品類，把它做到七千多家店，營收異常的驚人。

我拉了一張表，你會發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)門店最多的都是什么樣的品類，他們有兩個特點：

第一個是沒有稀奇強烈的地域化特色；

第二個是有一些西式或者是接近于西式的品類泛起在這個表里邊。好比，新茶飲、奶茶也是接近于西式的一個品類。

區(qū)域分野——與之關(guān)聯(lián)的一個熱詞是“下沉市場”，我們發(fā)現(xiàn)對于連鎖企業(yè)、連鎖品牌來說，未來有兩個異常大的增量市場：

第一個是下沉到三四五六線都會；

第二個是出海，他們可能會去外洋擴張市場。

雖然適才提到一個地方特色小吃很難做大，然則我們依然發(fā)現(xiàn)，最近兩年一些極具特色的區(qū)域代表性美食，成為許多連鎖餐飲都無法打敗的競爭對手。

成本重構(gòu)、效率革命——餐飲行業(yè)已經(jīng)竣事了粗暴增進的時代，一定會進入到一個精益化治理的時代。

以是我也跟人人分享一個表格，你會發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)各個業(yè)態(tài)成本結(jié)構(gòu)的占比，以及現(xiàn)在幾個主流的餐廳占比。

你會發(fā)現(xiàn)極具標準化、極其成系統(tǒng)的餐飲品牌，利潤率比一些異常傳統(tǒng)的中式正餐要高。

好比說，唐宮也是前一陣異常賺錢的餐飲，已往代表了中高端市場異常好做，然則你看它最近幾年的利潤，跟一些快餐類的業(yè)態(tài)品類相比有50%以上的差距。

隆冬戰(zhàn)略——隆冬邊若何穿越隆冬？想來想去發(fā)現(xiàn)照樣系統(tǒng)和組織力最終能夠解決這個問題。

長時間以來餐飲行業(yè)都是極其散亂的，集中化水平異常低的市場，連鎖率不足5%，百億級以上的只有海底撈。

問題出在哪兒？實在是系統(tǒng)出了問題。支持一家品牌的企業(yè)能夠穿越重重周期一直連續(xù)發(fā)展的決勝因素可能就是你的內(nèi)功、你的組織力、你的系統(tǒng)建設(shè)，而不是已往零星游擊的打法。