網(wǎng)賺qq,王品前副董開的咖啡館，靠加餐一年多賺1500萬

摘要： 今天講個(gè)“降維襲擊”的案例，看看妙手是若何賣咖啡的。王國(guó)雄曾是王品團(tuán)體的高層，2015年他在臺(tái)灣創(chuàng)立了自己的咖啡品牌，目前年?duì)I業(yè)額做到3000萬。在這個(gè)咖啡品牌，餐和飲占比1:1，...

今天講個(gè)“降維襲擊”的案例，看看妙手是若何賣咖啡的。

王國(guó)雄曾是王品團(tuán)體的高層，2015年他在臺(tái)灣創(chuàng)立了自己的咖啡品牌，目前年?duì)I業(yè)額做到3000萬。

在這個(gè)咖啡品牌，餐和飲占比1:1，他是若何設(shè)計(jì)咖啡館產(chǎn)物的呢？

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開咖啡館3年9家店，年?duì)I業(yè)額超3000萬

王國(guó)雄是王品團(tuán)體的前“二把手”，曾是王品團(tuán)體董事長(zhǎng)欽定的接棒人，締造過陶板屋、藝奇、舒果等營(yíng)業(yè)額過億的餐飲品牌。

2015年，年過50歲的他，在事業(yè)巔峰急流勇退，創(chuàng)立了自己的咖啡品牌：Come True Coffee。

Come True Coffee門店

2017年5月，Come True Coffee第一家200平門店，在臺(tái)中正式營(yíng)業(yè)。有30年餐飲履歷的王品前副董操盤，加上臺(tái)灣第一餐飲品牌身世的班底，讓這個(gè)品牌依賴創(chuàng)意咖啡、舒芙蕾、彩虹飯組成的“爆款三劍客”，第一個(gè)月就營(yíng)收持平，第二個(gè)月最先盈利，客單價(jià)60元，日出杯量300杯，復(fù)購率35%。

3年已往，Come True Coffee開了9家店（第9家店2019年12月開業(yè)，未統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)額），一年的營(yíng)業(yè)額超3000萬，實(shí)現(xiàn)全線盈利。

營(yíng)業(yè)額超3000萬的Come True Coffee

帶著30年做餐的履歷入局飲品業(yè)，他是若何設(shè)計(jì)產(chǎn)物，交出這樣一張盈利答卷的呢？

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Come True Coffee若何設(shè)計(jì)咖啡館產(chǎn)物？

“臺(tái)灣咖啡館許多，但大部分咖啡長(zhǎng)得都很像，像星巴克、Costa，大體上空間商務(wù)風(fēng)、咖啡以意式為主，餐食大都以三方供應(yīng)冷藏加熱，我要做就做個(gè)不一樣的，才氣后來者居上?！蓖鯂?guó)雄說。

Come True Coffee的內(nèi)部空間

在這個(gè)思緒下，他在飲和餐上都做了設(shè)計(jì)：

飲品：讓創(chuàng)意咖啡引流

“咖啡為什么只能加牛奶？”在創(chuàng)意咖啡還不盛行的年月，這是王國(guó)雄的第一個(gè)突破點(diǎn)。他約請(qǐng)華人首位意式咖啡國(guó)際賽冠軍莊宏彰做研發(fā)，最先了以創(chuàng)意咖啡引流的思緒。

“新店開業(yè)伊始，杜鵑、紫霧花開這兩款創(chuàng)意咖啡，給消費(fèi)者帶來了全新的消費(fèi)體驗(yàn)?！蓖鯂?guó)雄回憶。

創(chuàng)意咖啡杜鵑

首先是儀式感，王國(guó)雄對(duì)咖啡師做了要求：在為客人送餐到桌時(shí)，必須要做桌邊創(chuàng)意解說，解說完鄭重約請(qǐng)主顧打開視頻見證。

“產(chǎn)物被打開的那一刻，干冰營(yíng)造的仙氣繚繞，一朵玫瑰/薰衣草出現(xiàn)在杯子里，險(xiǎn)些所有客人都發(fā)了臉書和Line，還發(fā)抵家族群、同伙群，樂成實(shí)現(xiàn)了裂變流傳，第二個(gè)月前來打卡的主顧就顯著多了。”

通過分享不停裂變流傳

其次是故事性。有一款產(chǎn)物叫杜鵑，服務(wù)職員會(huì)告訴主顧，這是冠軍咖啡師專門為自己心愛的人創(chuàng)作，把故事性融入到產(chǎn)物中。影象點(diǎn)顯著，主顧流傳安利的熱情更大被引發(fā)。

第三，除了悅目的擺盤，每一款產(chǎn)物都有一張卡片，卡片上有關(guān)于這款產(chǎn)物的研發(fā)人、研發(fā)故事、靈感泉源等，轉(zhuǎn)達(dá)給主顧：這是一杯專心做產(chǎn)物的店。

王國(guó)雄的第2次創(chuàng)意，是現(xiàn)在許多品牌都會(huì)用的——“連而不鎖”，但他切實(shí)地落地了。

他希望每一家店都有“在地限制”，每到一個(gè)地方開店，憑據(jù)當(dāng)?shù)靥赜械霓r(nóng)作物、水果研發(fā)創(chuàng)意咖啡。這樣，主顧在差別的門店，雖然是相同的空間和服務(wù)，但可以喝到當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)物。 

好比臺(tái)灣桃園有一種特產(chǎn)叫：客家甜桔醬，桃園的門店就出品了叫做“桔霧山嵐”的產(chǎn)物，把甜桔醬加入其中。

桃園“在地限制”桔霧山嵐

對(duì)主顧來說，去差別區(qū)域的Come True Coffee喝當(dāng)?shù)叵拗疲@得“拆盲盒”一樣的粘性和興趣。

餐食：讓品質(zhì)和利潤(rùn)體現(xiàn)出來

• 把分量做大

王國(guó)雄是一個(gè)喜歡分享的人，在他看來，分享食物也是一種社交。以是，他主導(dǎo)研發(fā)的舒芙蕾和彩虹飯，都是超大分量，一小我私家吃不完，兩小我私家剛剛好。

分量足夠的彩虹飯

為什么要這樣設(shè)置，王國(guó)雄的看法是：

首先，大分量餐食在顏值上大有可為，容易做出大氣和唯美；

其次大分量能夠促進(jìn)分享，不僅僅談天是社交，分享食物也是一種促進(jìn)親密關(guān)系的社交；

最主要的是，由于分量大，客人大都是四五小我私家一起進(jìn)店，4杯咖啡+彩虹飯+舒芙蕾等，營(yíng)業(yè)額一定比一小我私家到店要高。

大分量延展空間更大

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• 讓主顧“久等”

到Come True Coffee點(diǎn)餐，并不主要推許效率。舒芙蕾要等25～35分鐘，彩虹飯要等20～25分鐘。只管起勁在簡(jiǎn)化出餐的流程，但王國(guó)雄的要求是，通常影響口感的寧繁勿簡(jiǎn)。

對(duì)于餐，有高要求，寧繁勿簡(jiǎn)

這樣做，轉(zhuǎn)達(dá)給客戶的感受很好——這家店是現(xiàn)點(diǎn)手作的餐，不是料包/面包加熱。其次是新鮮康健，口感滿意度高。對(duì)主顧來說，你能給他締造驚喜，就值得守候。

這時(shí)候許多偕行就會(huì)吐槽，做的這么慢，效率太低了。實(shí)際上，這并不是他們要的主顧，在王國(guó)雄看來：“若是需求是快餐的人，就不會(huì)進(jìn)咖啡館的門。通常來的人，時(shí)間上是相對(duì)豐裕的，而且他們既然來了咖啡館，他們對(duì)餐的需求是：細(xì)膩、驚喜。”

實(shí)在，對(duì)咖啡館這個(gè)慢生意來說，真正要憂郁的，不是客人來了做不出來，而是客人來不來的問題。

• 把出品變簡(jiǎn)樸

每一個(gè)開店的人，都離不開三件事：成本、效率、體驗(yàn)。

Come True Coffee在加餐這件事上，也算得很清晰。以第一家店舉例：面積200平米，廚房15平米，平均廚房占用的租金成本約3000元/月，再加上6%的廚房設(shè)備折舊約10000元/月。通過讓咖啡師閑時(shí)出餐的排班，人力成本并沒有增添。

這樣算下來，根據(jù)50元/份的客單價(jià)，60%的毛利，再減掉咖啡師培訓(xùn)的相關(guān)用度，天天出餐25~30份，就能到達(dá)損益平衡點(diǎn)。

以舒芙蕾舉例，出餐速率約30分鐘，但一次可以做8個(gè)。彩虹飯基本是20分鐘可出餐。不需要專門配備廚師，咖啡師經(jīng)由短期的培訓(xùn)，掌握SOP，即可出餐。

標(biāo)準(zhǔn)化高，出餐難度實(shí)在不高

在第一家店，工作日的餐銷量在30～50份，節(jié)假日有45～70份。這樣的銷量足以支持廚房的運(yùn)營(yíng)成本，也讓主顧得到了更厚實(shí)的體驗(yàn)，把客單價(jià)拉到60元。

以是咖啡館能不能加餐，實(shí)在是一道關(guān)于“成本、效率、體驗(yàn)”的數(shù)學(xué)題，每一項(xiàng)都要算到極致。 

• 把性價(jià)比做足

再來說說餐食的性價(jià)比。許多咖啡館賣的餐都有這樣的問題：悅目不好吃，或者悅目好吃卻吃不飽。

Come True Coffee彩虹飯的性價(jià)比，分量是一方面。更主要的是在菜品組成上：3種差別顏色的米飯+10種蔬菜，給人的感受是顏值和營(yíng)養(yǎng)都對(duì)照豐滿。知足了攝影、養(yǎng)生、吃好、吃飽的多重需求，50元夠兩小我私家吃，性價(jià)比體現(xiàn)顯著。

其出品的舒芙蕾產(chǎn)物，也差別于其他品牌用舒芙蕾粉制作。而是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，在主顧食用時(shí)，外部酥松，內(nèi)部溫度高達(dá)70℃，微微燙口的感受正好，形成口胃和口感的影象點(diǎn)。

野菇松露舒芙蕾受到好評(píng)

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咖啡館加餐仍值得實(shí)驗(yàn)

咖啡館加些餐食，不是個(gè)新鮮話題了。

在門店租金穩(wěn)定、職員人為穩(wěn)定的情況下，賣出去只管多的器械，是生意的本質(zhì)，大品牌和小店無一例外。

但許多品牌在加餐上一直是“上上下下”，最后弄得不上不下。Come True Coffee一年3000萬的營(yíng)業(yè)額中，根據(jù)餐和飲1:1的比例，一半是餐的勞績(jī)。

星巴克在加餐這個(gè)話題上有些頻頻，圖片來自網(wǎng)絡(luò)

在加餐這件事上，從餐飲轉(zhuǎn)型過來，降維襲擊的王國(guó)雄最后分享了2個(gè)思緒，適合想再實(shí)驗(yàn)的咖啡館：

“第一，能不能做出讓主顧驚喜的器械，若是銷量足夠高，就能攤薄運(yùn)營(yíng)成本。第二，咖啡館的餐食，做好吃容易，但你能不能把好吃的器械做簡(jiǎn)樸。這都是要從研發(fā)階段就思量的問題?！?/span>

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