互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷模式,履歷了三次重大疫情的餐飲人告訴你，關(guān)鍵時(shí)刻現(xiàn)金流怎么保！

摘要： 險(xiǎn)些從本次疫情一最先，一些行業(yè)人士就最先大聲疾呼，“在接下來(lái)幾個(gè)月里，沒(méi)有什么比現(xiàn)金流更主要的了！”之所以能云云敏銳和直擊重點(diǎn)，大多和他們的履歷有關(guān)。內(nèi)參的老朋友，中國(guó)餐飲精細(xì)化治...

險(xiǎn)些從本次疫情一最先，一些行業(yè)人士就最先大聲疾呼，“在接下來(lái)幾個(gè)月里，沒(méi)有什么比現(xiàn)金流更主要的了！”

之所以能云云敏銳和直擊重點(diǎn)，大多和他們的履歷有關(guān)。內(nèi)參的老朋友，中國(guó)餐飲精細(xì)化治理專家盧南先生，竟是一位從三次重大疫情災(zāi)難中走過(guò)來(lái)的餐飲人。

而他對(duì)于?，F(xiàn)金流的看法顯得爽性直接——效率就是現(xiàn)金流。

中國(guó)餐飲的“三重災(zāi)難”

一次比一次更具毀滅性

本次疫情發(fā)作后，餐飲老板內(nèi)參敏捷上線了《餐飲戰(zhàn)“疫”公開(kāi)課》，輔助絕望和渺茫中的餐飲人快速提振信心、理清思緒，早做結(jié)構(gòu)。

而內(nèi)參君也是第一次發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常為內(nèi)參粉絲指點(diǎn)迷津的盧南先生，竟是一位從三次疫情災(zāi)難中走過(guò)的“老法師”。

毛蚶，給餐飲人上了第一堂“食安課”

盧南先生提及自己履歷過(guò)中國(guó)餐飲行業(yè)第一次“疫情大劫”，許多人都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

在1988年，由于生食受污染的毛蚶，上海發(fā)作了一場(chǎng)大型的甲肝疫情，在短短3個(gè)月內(nèi)，熏染了近30萬(wàn)人。

江浙一帶向來(lái)偏心“小河鮮”，種種貝類、醉蝦、醉蟹，都曾是上海人的桌上美食。而釀成大禍的毛蚶，現(xiàn)在許多人并不熟悉了，在那時(shí)，上海人無(wú)論是在家照樣下館子，都喜歡來(lái)一碟毛蚶下酒。

它們生長(zhǎng)在河口和海灣泥沙中，自己是一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)厚實(shí)的高蛋白食物。開(kāi)水一燙半生不熟，就可以蘸著醋和姜吃。 

盧南回憶道，和今天一樣，昔時(shí)的疫情給上海的醫(yī)療系統(tǒng)造成了異常大的襲擊，也給改革開(kāi)放后的餐飲行業(yè)上了第一堂“食物安全課”，今后，簡(jiǎn)樸加工的生食河鮮從餐廳絕跡。

SARS讓需要提前預(yù)定的“網(wǎng)紅店”轟然倒閉

許多人和盧南一樣，對(duì)2003年的那場(chǎng)SARS疫情影象尤新，那時(shí)他是一家大型火鍋店的負(fù)責(zé)人，猶記得疫情襲來(lái)之后2000平方米的餐廳空空蕩蕩的恐怖場(chǎng)景。

“我記得‘非典’發(fā)作的高峰期應(yīng)該是在4月，基本上街道上和現(xiàn)在也差不多，空空蕩蕩的，餐廳到了也許9月份以后才最先陸陸續(xù)續(xù)緩過(guò)來(lái)，給行業(yè)造成的襲擊是異常大的。”

他回憶道，一些原本生意紅紅火火的大型連鎖餐廳，在非典之后轟然倒下，“不知道有若干餐飲人記得上海的一個(gè)新派川菜品牌叫做達(dá)伶港，是那時(shí)罕有的在電視上投放廣告片的餐飲品牌，至少要提前三天才氣訂到位置，有40多家連鎖大店?！?/span>

在非典之后，達(dá)伶港一蹶不振，還由于現(xiàn)金流出現(xiàn)問(wèn)題發(fā)生法律糾紛，成為了那時(shí)上海餐飲屆的大事件。

今是昨非，2020年的餐飲行業(yè)又要遭受重創(chuàng)

這次疫情從嚴(yán)重水平來(lái)講，和之前兩次難分伯仲，而對(duì)于餐飲行業(yè)的襲擊力卻出現(xiàn)幾何倍數(shù)的放大。

盧南以為，2003年甚至1988年時(shí)，消費(fèi)拉動(dòng)對(duì)于中國(guó)整體經(jīng)濟(jì)的影響和現(xiàn)在不可同日而語(yǔ)，“2003年，我們剛加入了WTO不久，GDP的高速增進(jìn)很大水平上靠出口和投資，消費(fèi)的影響在那個(gè)時(shí)候是排在最后的。”

疫情下的怪誕職場(chǎng)：沖突、長(zhǎng)假、危機(jī)

因此，縱然受影響水平和已往差不多，但餐飲行業(yè)的體量決議了這次疫情造成的破壞力大大增添，整體損失或達(dá)1500億元。

從“死人堆”里爬出來(lái)的餐飲人

深知現(xiàn)金流才是生命線

呼吁“?，F(xiàn)金流”的人異常多，而盧南先生作為一名為餐飲行業(yè)的精細(xì)化治理鼓與呼的資深專家，則在分享中詳細(xì)先容了自己的方法論。

他以為，在當(dāng)下為了保證現(xiàn)金流，可以先接納一些緊要手段，好比緊要處置庫(kù)存回籠資金、放棄淹沒(méi)成本住手項(xiàng)目投入、增強(qiáng)外賣彌補(bǔ)堂食損失等。

而真正需要靜下心來(lái)，行使疫情的空缺期認(rèn)真打磨提升的，是餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)效率。效率，就意味著現(xiàn)金流。

把菜單當(dāng)產(chǎn)物，提升餐廳的銷售效率

盧南以為，菜單不僅僅是一張“點(diǎn)菜用的清單”，事實(shí)上它就是餐廳最主要的商品。一張菜單背后，隱藏著品牌的產(chǎn)物設(shè)計(jì)頭腦，也在很大水平上影響著餐廳的銷售業(yè)績(jī)和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。

“疫情來(lái)了，餐廳沒(méi)有人來(lái)用飯了，做外賣是許多餐飲人的本能反映，而外賣到底怎么做，菜單怎么設(shè)置，不能不思量的就是成本問(wèn)題。不適當(dāng)?shù)耐赓u菜單設(shè)計(jì)只會(huì)危險(xiǎn)品牌體驗(yàn)，為餐廳徒添成本?！?/span>

產(chǎn)物利潤(rùn)低、現(xiàn)金流枯竭的背后，經(jīng)常是由于有些老板沒(méi)能算清楚產(chǎn)物成本這筆帳，讓一些看不見(jiàn)的因素吞噬著餐廳的利潤(rùn)。在盧南眼里，“成本”二字被掰開(kāi)揉碎剖析得清清楚楚。

一道菜品的食材成本，是餐飲人最重視的，而菜品的人力成本，卻出現(xiàn)得不那么直觀。一道菜制作需要10分鐘，那就花去了一個(gè)員工10分鐘的工費(fèi)，另一道菜需要5分鐘，那么人力成本就降低了一半，這內(nèi)里的差距積累起來(lái)是異?？植赖?。

若是一個(gè)菜品，自己食材成本高，制作成本又高，這個(gè)菜可以思量在菜單中去掉。而若是一個(gè)菜品，食材成本相宜，制作成本很低，就可以思量發(fā)展為餐廳的必點(diǎn)菜品。

而菜單上的產(chǎn)物設(shè)置，又要充分思量適合需求，“在餐廳謀劃中，人的需求是最基本的產(chǎn)物設(shè)計(jì)條件?！?nbsp;

在對(duì)一個(gè)餐廳的菜單舉行設(shè)計(jì)時(shí)，一定要先領(lǐng)會(huì)一個(gè)成年人的基本攝入量，在這個(gè)基礎(chǔ)上再舉行菜品的設(shè)計(jì)和剖析。所謂的性價(jià)比，正是餐廳通過(guò)巧妙的菜單設(shè)置，使主顧對(duì)當(dāng)餐攝入量的價(jià)錢預(yù)期，高于現(xiàn)實(shí)的銷售價(jià)錢。

優(yōu)化營(yíng)業(yè)流程，保證餐廳的運(yùn)營(yíng)效率

從一道菜品的制作成本，延伸到整個(gè)餐廳的運(yùn)營(yíng)成本，“效率”體現(xiàn)在了更多方面，統(tǒng)稱為餐廳的QSC——商品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、清潔狀態(tài)。

在這內(nèi)里，通常跟菜品有關(guān)的都正確到克，通常跟人有關(guān)的都正確到秒。餐飲人應(yīng)該將自己的營(yíng)業(yè)流程所有梳理一遍。

從店招、到迎賓、點(diǎn)餐中服務(wù)、餐間服務(wù)、餐后結(jié)賬、送客，這當(dāng)中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都營(yíng)銷著餐廳的效率和成本。

從更后端的層面來(lái)講，餐廳優(yōu)化供應(yīng)鏈有利于增強(qiáng)對(duì)原材料質(zhì)量的控制能力，提升終端產(chǎn)物的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，降低采購(gòu)成本，真正實(shí)現(xiàn)綠色謀劃。

而餐飲企業(yè)的未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)，最終也終將會(huì)釀成數(shù)據(jù)、手藝、資源和渠道的競(jìng)爭(zhēng)。

小結(jié)：在疫情事后，消費(fèi)者會(huì)對(duì)每一個(gè)餐飲品牌重新最先認(rèn)知。