餐飲復(fù)工“戰(zhàn)疫”， 捉住這三種剛需快速回血,網(wǎng)賺灰色項(xiàng)目分享

摘要： 焦點(diǎn)導(dǎo)讀 進(jìn)入2月中下旬，天下陸續(xù)復(fù)工。疫情對(duì)生涯的影響在逐漸退去，而餐飲行業(yè)的戰(zhàn)斗才剛剛最先。疫后復(fù)工，餐飲要面臨至少2個(gè)月、甚至更長(zhǎng)的“恢復(fù)期”。從復(fù)工最先的恢復(fù)期，...

焦點(diǎn)導(dǎo)讀 

進(jìn)入2月中下旬，天下陸續(xù)復(fù)工。疫情對(duì)生涯的影響在逐漸退去，而餐飲行業(yè)的戰(zhàn)斗才剛剛最先。

疫后復(fù)工，餐飲要面臨至少2個(gè)月、甚至更長(zhǎng)的“恢復(fù)期”。從復(fù)工最先的恢復(fù)期，才是餐飲行業(yè)真正的“戰(zhàn)疫”。

疫后復(fù)工

餐飲企業(yè)才真正面臨生死攸關(guān)

陸續(xù)復(fù)工，對(duì)于大多數(shù)行業(yè)來(lái)說(shuō)，正在逐步恢復(fù)正常。但對(duì)于餐飲行業(yè)而言，疫情影響仍在延續(xù)。

“樂(lè)觀估量還要2個(gè)月”，最近跟內(nèi)參君談天的餐飲老板們這樣說(shuō)，“可能要到六七月份，才氣完全恢復(fù)到往年正常運(yùn)營(yíng)的狀態(tài)”。

填補(bǔ)了春節(jié)緊要閉店的各項(xiàng)消耗，撐過(guò)了閉店零收入的各項(xiàng)成本支出，餐飲行業(yè)的現(xiàn)金流優(yōu)勢(shì)已不再。無(wú)論規(guī)模巨細(xì)，餐企都面臨著階段性資金的難題。海底撈、西貝這樣的龍頭企業(yè)，都已向金融方借力。

“許多餐企撐過(guò)了閉店期，但不一定能熬到餐飲市場(chǎng)恢復(fù)正常那一天”，一位餐飲老板告訴內(nèi)參君。餐飲企業(yè)若是不能迅速“輸血”，調(diào)整運(yùn)營(yíng)、保證收支，“疫后恢復(fù)期”的2個(gè)月至4個(gè)月內(nèi)，會(huì)有大批餐飲門(mén)店消逝。

外賣(mài)和自提

是當(dāng)下餐飲恢復(fù)期的生計(jì)必修課

為制止人群群集，堂食將在一定時(shí)間內(nèi)受到限制。外賣(mài)、自提外帶，已經(jīng)是所有餐飲門(mén)店的必修課。

九毛九團(tuán)體旗下的“太二酸菜魚(yú)”，自2015年開(kāi)辦就立下了包羅“不外賣(mài)”在內(nèi)的幾項(xiàng)品牌特色做法。在堂食受限的情形下，也不得不改變這一帶有品牌基因的做法，最先做外賣(mài)了。

調(diào)整計(jì)謀、加快腳步，加入外賣(mài)雄師的餐企，不只一家。

王品團(tuán)體大陸事業(yè)群營(yíng)運(yùn)長(zhǎng)趙廣豐告訴內(nèi)參君，旗下10個(gè)品牌、140家門(mén)店，2月20日全新上線了外賣(mài)營(yíng)業(yè)（除王品牛排、The Wang暫未做外賣(mài)）?！霸径啻蚰ヒ恍┰僮鐾赓u(mài)，現(xiàn)在不能做堂食，就加快了外賣(mài)上線”。

只管外賣(mài)是緊要上線，王品也規(guī)劃了外賣(mài)的1.0、2.0和3.0版本?！艾F(xiàn)階段的1.0版本，也不僅僅是把堂食菜單搬到外賣(mài)平臺(tái)上。消費(fèi)需求較強(qiáng)、鮮味還原度高、制作出餐對(duì)照快速簡(jiǎn)捷，這三類(lèi)產(chǎn)物是外賣(mài)1.0版的首選”，趙廣豐示意，外賣(mài)2.0和3.0版本會(huì)重點(diǎn)升級(jí)體驗(yàn)感和突出品牌個(gè)性與價(jià)值。

大渝暖鍋復(fù)工后，第一時(shí)間恢復(fù)了暖鍋外賣(mài)配送。“先是用品牌的官方民眾號(hào)和員工們的微信，在朋友圈流傳。跟美團(tuán)相同后，正式上線了外賣(mài)配送和到店自提服務(wù)”，大渝團(tuán)體董事長(zhǎng)杜松林先容。

“恢復(fù)外賣(mài)這幾天單店最高銷(xiāo)量就到三萬(wàn)兩千多元了，門(mén)店正常運(yùn)營(yíng)時(shí)日營(yíng)業(yè)額是五六萬(wàn)元。有了美團(tuán)的支持后，我們?cè)僖黄鹱鲂┩茝V流動(dòng)，營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到堂食正常的水平應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題”。有了外賣(mài)/自提外帶的銷(xiāo)售額，“至少先保證門(mén)店的運(yùn)營(yíng)開(kāi)支，不至于虧損”。接下來(lái)就是運(yùn)營(yíng)調(diào)整，渡過(guò)恢復(fù)期。

回血最快的兩大場(chǎng)景、三大剛需

1、事情、家庭兩大場(chǎng)景，消費(fèi)剛需凸顯

疫后恢復(fù)期，最早顯露餐飲剛需的是事情用餐和家庭用餐兩大場(chǎng)景。

“復(fù)工后的外賣(mài)訂單主要來(lái)自于家庭，許多訂單是家庭用戶的復(fù)購(gòu)，延續(xù)幾天天天下單”，杜松林說(shuō)。通過(guò)這次疫情影響，家庭對(duì)暖鍋的消費(fèi)需求凸顯出來(lái)。為了知足“家庭暖鍋”需求，同時(shí)思量降低房租成本和人工成本，“我們正在籌備‘大渝家庭暖鍋’的新項(xiàng)目，以餐飲新零售的形式，重點(diǎn)主攻外賣(mài)市場(chǎng)。打造專(zhuān)業(yè)化的食材供應(yīng)鏈，確保新鮮優(yōu)質(zhì)的食材送到消費(fèi)者家中。新項(xiàng)目以外賣(mài)為主，不設(shè)堂食座位或個(gè)體門(mén)店設(shè)置少量體驗(yàn)座，”新項(xiàng)目以社區(qū)店為主，2020年計(jì)劃開(kāi)200家新門(mén)店，現(xiàn)在前期籌備已經(jīng)完成，進(jìn)入選址階段。

社會(huì)陸續(xù)復(fù)工階段，許多年輕人回到事情都會(huì)，上班族和單人用餐的需求也在展現(xiàn)。小份菜、單人套餐、雙人套餐的訂單數(shù)目逐漸增添，“我們1-2人小鍋的暖鍋外賣(mài)馬上推出上線”。

應(yīng)對(duì)事情和家庭這兩種場(chǎng)景的餐飲剛需，不少著名餐企已經(jīng)實(shí)時(shí)做了營(yíng)業(yè)調(diào)整，接受團(tuán)餐預(yù)定、銷(xiāo)售半成品產(chǎn)物、供應(yīng)生鮮食材等。

2月14日，西貝微信民眾號(hào)推文發(fā)出兩大訊息，《牛大骨上線甄選商城！五種功夫菜包郵抵家》和《西貝外賣(mài)開(kāi)啟“三重福利”，陪你放心渡過(guò)開(kāi)工季》，營(yíng)業(yè)直指事情、家庭兩大用餐場(chǎng)景。

阿里再下一城，20萬(wàn)億大市場(chǎng)急行軍決戰(zhàn)美團(tuán)！

另一餐飲龍頭海底撈，不只推出了種種套餐，也最先“賣(mài)菜”了。

2、吃得放心、吃得利便，吃得鮮味，當(dāng)下三大剛需

疫情事后，民眾餐飲消費(fèi)心理轉(zhuǎn)變，好吃好玩的需求次之，食安問(wèn)題成為餐飲行業(yè)真正的頭等大事。而餐廳的消殺防護(hù)事情，對(duì)內(nèi)是平安生產(chǎn)的尺度，對(duì)外是主顧放心的基礎(chǔ)。

吃得放心：疫情泛起后，巨細(xì)餐企紛紛制訂了空間和職員的消殺防控條例，確保平安康健。餐飲復(fù)工后，康健平安的責(zé)任從內(nèi)部延伸到外部，“不只要做到平安，還要讓消費(fèi)者‘看到’平安”。

現(xiàn)在主顧進(jìn)店時(shí)要測(cè)體溫、消毒。王品在餐廳門(mén)口放了感應(yīng)式酒精噴霧劑，“一定要感應(yīng)式的，制止消毒時(shí)的交織接觸，主顧消毒時(shí)也更放心”。趙廣豐說(shuō)，堂食就餐過(guò)程中的消毒更要讓主顧親眼看到、放心用餐。

王品答應(yīng)每30分鐘員工們洗手消毒一次，“我們把消毒做得更有儀式感，讓主顧親耳聽(tīng)到、親眼看到”，每隔30分鐘店長(zhǎng)搖鈴提醒，所有員工暫停服務(wù)做消毒。消費(fèi)者就餐一小時(shí)的話，至少會(huì)聽(tīng)到兩次搖鈴聲、看到兩次消毒，也能更放心。

吃得利便：陸續(xù)復(fù)工階段，大多數(shù)品牌的門(mén)店處于逐步開(kāi)業(yè)、分批開(kāi)業(yè)的狀態(tài)。

趙廣豐先容，現(xiàn)在旗下各品牌門(mén)店恢復(fù)營(yíng)業(yè)有三種情形：周全歇業(yè)中，期待阛阓方統(tǒng)一開(kāi)業(yè)；僅能做外賣(mài)，不能接待堂食；堂食、外賣(mài)均可開(kāi)放，正常復(fù)工。

這三種情形怎樣清晰地轉(zhuǎn)達(dá)給消費(fèi)者？現(xiàn)在恢復(fù)營(yíng)業(yè)的門(mén)店在美團(tuán)App的商家頁(yè)面，已經(jīng)泛起了“今日營(yíng)業(yè)”、“可自提”等標(biāo)簽。

針對(duì)堂食受限、暫時(shí)僅提供外賣(mài)/外帶的門(mén)店，外賣(mài)下單、無(wú)接觸取餐等做法，已成為所有餐企的放心、利便之選。

內(nèi)參君領(lǐng)會(huì)到，為了支持餐飲商家疫情時(shí)代的外賣(mài)配送、自提外帶營(yíng)業(yè)的開(kāi)展，“無(wú)接觸外賣(mài)/自提”等標(biāo)簽也已在美團(tuán)App和民眾點(diǎn)評(píng)App上線，搜索“無(wú)接觸餐廳”就可以提供相關(guān)服務(wù)的門(mén)店。

吃得鮮味：無(wú)論是王品篩選外賣(mài)產(chǎn)物的三大尺度之一“鮮味還原度高”，照樣西貝的線上產(chǎn)物“五種功夫菜抵家”，都能看出當(dāng)下餐飲的第三大剛需——“鮮味”。

足不出戶一個(gè)多月，所有消費(fèi)者都過(guò)足了家常菜的癮，“吃吃餐廳鮮味”的欲望像在外想念媽媽菜那樣強(qiáng)烈?，F(xiàn)在餐飲復(fù)工卻限制堂食，于是，家庭套餐、半成品產(chǎn)物，把餐廳里鮮味還原度高的產(chǎn)物，釀成“把餐廳鮮味送抵家”，既是商家需求，又是主顧期待。

內(nèi)參君領(lǐng)會(huì)到，美團(tuán)“鮮味抵家”服務(wù)也于2月14日在天下試運(yùn)營(yíng)，現(xiàn)在有小龍坎、大董、船歌魚(yú)水餃等著名餐飲連鎖品牌入駐。速食菜肴半成品、速凍食物、暖鍋底料等可支持天下配送，既可還原餐廳吃到的鮮味，又能制止群集用餐。

餐飲蘇醒、生死攸關(guān)

需各方協(xié)力過(guò)關(guān)

餐飲復(fù)工后面臨著真正的戰(zhàn)斗和磨練，若何撐過(guò)這段恢復(fù)期，迎接消費(fèi)恢復(fù)常態(tài)的那天？

據(jù)領(lǐng)會(huì)，為推動(dòng)餐飲行業(yè)蘇醒、助力餐飲商家渡過(guò)難關(guān)，美團(tuán)推出了眾多新?tīng)I(yíng)業(yè)行動(dòng)和商家?guī)头龃胧?/span>

線上標(biāo)簽賦能，助餐企平安復(fù)工、透明營(yíng)業(yè)。餐飲復(fù)工后，商家對(duì)于若何讓消費(fèi)者看得放心，吃得放心，以及若何將門(mén)店的營(yíng)業(yè)狀態(tài)、衛(wèi)生服務(wù)等信息第一時(shí)間見(jiàn)告消費(fèi)者、殺青消費(fèi)的需求加倍迫切。為此美團(tuán)新推出了一系列全新標(biāo)簽——“餐廳放心答應(yīng)、今日營(yíng)業(yè)、可自提、無(wú)接觸自提/外賣(mài)”等標(biāo)簽，清晰、實(shí)時(shí)地展示了商家的運(yùn)營(yíng)情形和平安行動(dòng)。

專(zhuān)場(chǎng)流動(dòng)運(yùn)營(yíng)，讓餐企平穩(wěn)復(fù)工、主顧放心用餐。美團(tuán)在平臺(tái)運(yùn)營(yíng)層面推出了一系列行動(dòng)，例如在天下提議“放心事情餐直供”行動(dòng)，開(kāi)拓了“到店自提”和“鮮味抵家”專(zhuān)區(qū)，并上線了“一人食、帶走吃”專(zhuān)場(chǎng)流動(dòng)。以“到店自提”專(zhuān)區(qū)為例，該專(zhuān)區(qū)于2月14日上線后，已經(jīng)籠罩了肯德基、必勝客、德克士、新元素、小龍坎、大董等跨越300家餐飲品牌、33座都會(huì)。

全鏈條“無(wú)接觸”，保餐企放心復(fù)產(chǎn)、無(wú)后顧之憂。疫情泛起后，美團(tuán)推出一系列“無(wú)接觸”服務(wù)、相關(guān)規(guī)范和指南。現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)全鏈條的“無(wú)接觸”服務(wù)，籠罩供應(yīng)鏈（快驢進(jìn)貨-無(wú)接觸配送）、無(wú)接觸點(diǎn)餐和美團(tuán)外賣(mài)等多條營(yíng)業(yè)線，輔助商家在外賣(mài)配送、商家進(jìn)貨、餐廳點(diǎn)餐取餐各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)無(wú)接觸，保障商家在疫情期平安謀劃。以“無(wú)接觸點(diǎn)餐”為例，現(xiàn)在美團(tuán)平臺(tái)已經(jīng)有5萬(wàn)多互助商家開(kāi)通“手機(jī)點(diǎn)餐”，3000多個(gè)商家申請(qǐng)升級(jí)為店面“無(wú)接觸點(diǎn)餐”方案。

助力商家謀劃，為餐企復(fù)工、行業(yè)蘇醒護(hù)航。2月1日，美團(tuán)啟動(dòng)七項(xiàng)商戶幫扶行動(dòng)，通過(guò)延伸年費(fèi)、提供專(zhuān)項(xiàng)扶持資金等多種手段，為餐飲商戶提供謀劃支持。針對(duì)商戶泛起的短期資金周轉(zhuǎn)難，餐企員工平安保障等實(shí)際問(wèn)題，舉行扶持與輔助。2月4日，美團(tuán)首批商戶扶持貸款已到位，由美團(tuán)生意貸團(tuán)結(jié)光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆劃分提供1000萬(wàn)元貸款。美團(tuán)預(yù)計(jì)還將為中小微商戶提供不少于100億元額度的優(yōu)惠利率貸款，其中湖北商戶將獲得優(yōu)先支持。據(jù)領(lǐng)會(huì)，首批湖北商戶的貸款申請(qǐng)最先受理，停止2月20日，已幫扶超5000家湖北小微商戶。

除了金融扶持外，在餐企員工平安保障等方面，美團(tuán)出資為武漢的餐飲商戶及雇員提供免費(fèi)保險(xiǎn)產(chǎn)物，對(duì)因不幸熏染新型冠狀病毒肺炎導(dǎo)致的身故，給予最高30萬(wàn)元的特殊保障金?，F(xiàn)在已完成武漢餐飲商戶的特殊保障金投保。王品牛排、大渝暖鍋等品牌在武漢區(qū)域的門(mén)店，也接收到美團(tuán)為門(mén)店全體員工購(gòu)置的保險(xiǎn)。