咖啡館硬核自救術：3招下來，營業(yè)額恢復7成,2020最火網(wǎng)賺項目

摘要： 中國烹飪協(xié)會公布的講述顯示，疫情時代，78%的餐飲企業(yè)營收損失達100%以上，損失7成以下的僅為5%。疫情之下，自力咖啡館怎么辦？短暫的忙亂事后，北京的1/4 COFFEE LAB...

中國烹飪協(xié)會公布的講述顯示，疫情時代，78%的餐飲企業(yè)營收損失達100%以上，損失7成以下的僅為5%。

疫情之下，自力咖啡館怎么辦？

短暫的忙亂事后，北京的1/4 COFFEE LAB憑據(jù)自身情形，制訂了一系列止損設計，樂成把營業(yè)額拉回到原來的七成，維持住門店的運營。

他們做了什么？

-01-

一系列止損動作，讓營業(yè)額恢復7成

北京東四六條胡同的1/4 COFFEE LAB，在春節(jié)之前，店里就貼上對聯(lián)，囤了鮮奶、咖啡豆等物料，還籌備了晚上時段的手沖興趣課程，準備在過年時代大干一場。

手沖興趣課程設計也被突如其來的疫情打亂了

往年的春節(jié)，未必是北京咖啡館們的旺季，但客流還算穩(wěn)固。這場始料不及的疫情，卻讓咖啡館們按下了暫停鍵。

疫情之下，防控升級，街上每個商業(yè)的入口都有專人測溫掛號，來往客流少之又少。許多堅持開業(yè)的咖啡館老板紛紛表示，收入只有平時的20%~30%。

1/4 COFFEE LAB雖然堅持營業(yè)，然則店里為了保障平安，早早宣布住手堂食。胡同口也有監(jiān)控點，外帶咖啡的客人也不是許多，冷冷清清的狀態(tài)讓員工們也最先隨頭喪氣。

止損，成了門店第一要務。

租金、人為、水電開支，每項都少不了，1/4 COFFEE LAB的團隊決議迅速開展自救。

1/4 COFFEE LAB主理人張艷說，在疫情之前，他們日營業(yè)額在6000元左右。最近通過一系列的止損動作，天天能維持在三四千元，而周末的營業(yè)額能提高到四五千元，相較于之前雖然不算高，然則至少還能讓門店維持下去。

-02-

多種產(chǎn)物打配合，提高單次消費的金額 

自門店不允許堂食以來，1/4 COFFEE LAB就迅速開通了外賣營業(yè)，然則北京天氣太冷，加上配送不利便，體驗不佳，飲品外賣營業(yè)始終有局限性。

于是團隊決議上架幾類商品，擴充銷售品類。

銷售咖啡熟豆、掛耳，復工后也是白領首選

門店之前就有出售掛耳的營業(yè)，然則沒有舉行主要推廣，這波疫情下，店里的咖啡師都成了“沒有情緒的掛耳制作機械”。

掛耳可以選擇差別咖啡豆制作，他們推出了為特殊人群推出的低因咖啡，也推出了2人拼團的特價流動。

掛耳可以選擇差別咖啡豆制作

不止是1/4 COFFEE LAB，北京許多偕行也都最先制作掛耳。原本，售賣掛耳咖啡的多為網(wǎng)店，而現(xiàn)在，北京多個實體咖啡店也改賣掛耳，而且外賣配送，加倍利便、快捷。

隨著陸續(xù)復工、家庭辦公的開展，掛耳咖啡成了白領們事情時彌補咖啡因的第一選擇。

搭配銷售常溫甜品，可以郵寄、銷路更廣

磅蛋糕等常溫甜品，相較于奶油蛋糕類，保留日期更長，還可以郵寄外地，銷路也更廣。今年的情人節(jié)，情侶們都在云約會，店里也知心的推出了常溫甜品+咖啡的禮盒。

常溫甜品+咖啡禮盒

研發(fā)密封包裝的冷萃液，利便主顧自制創(chuàng)意飲品

兩周前，1/4 COFFEE LAB通過咖啡師內部測試，推出了新密封包裝的冷萃咖啡液。與外賣咖啡的即飲屬性差別，客人買冷萃液回家，一次可以購置多袋，放在冰箱冷藏，可以保留多天。

店里發(fā)現(xiàn)這段時間，許多人宅在家都說修煉成了廚師，天天在朋友圈、美食群里曬自制的美食。于是針對這款冷萃咖啡液，1/4 COFFEE LAB提議了創(chuàng)意咖啡的征集流動，讓網(wǎng)友發(fā)送好喝好玩悅目的冷萃咖啡飲品玩法，一經(jīng)采取，贈予2瓶冷萃液。

飲品行業(yè)“無接觸”教科書來了，我總結了星巴克的全套做法

提議創(chuàng)意咖啡的征集流動，與主顧互動

通過吸引網(wǎng)友自調創(chuàng)意飲品的互動話題，給客戶創(chuàng)新了飲用方式，冷萃咖啡液成了疫情時代的明星產(chǎn)物。

主理人張艷說，這段時間客人點外賣，大多數(shù)都是單杯飲品+其它產(chǎn)物。只管增添的商品銷售利潤不高，然則現(xiàn)階段的目的是現(xiàn)金流，先把門店運轉起來。

在我看來，1/4COFFEE LAB的思緒帶來一個啟發(fā)：

現(xiàn)階段門店的飲品收入大幅度縮水，需要增添商品銷售；即便可以外賣，然則客人們的消費頻率依舊不高，那就得想辦法增添保留期更長的產(chǎn)物打配合，提高客人單次消費的金額。

-03-

疫情竣事后，他們設計推出“撒歡卡”

疫情走勢逐漸平穩(wěn)，但還沒有正式竣事。上個星期， 1/4 COFFEE LAB恢復了堂食，不外改成了“預約制”。

原本兩層的店面，現(xiàn)在只開放一層，每個時段允許三桌客人喝咖啡。客人到店需要微信預約，他們會領會每位客人是否有離京史，客人進門前還需要丈量體溫、消毒洗手。

一個時段三桌，客人、員工始終保持一定距離，既保障了平安，也消除了客人到店的掛念。

逐步恢復過程中，員工、主顧的平安都要保障

關于接下來的計劃，張艷說，現(xiàn)在的想法是推出慶祝疫情竣事“撒歡卡”，辦卡的客人在1個月里天天都能過來換一杯咖啡。

疫情里，現(xiàn)金流欠缺成了餐飲業(yè)頭上的大石頭。前幾天，單向書店的民眾號發(fā)出了“眾籌續(xù)命”推文，客人可以通過購置50元~8000元的眾籌設計，來獲得會員權益、獎品、儲值卡等差別回報。

“撒歡卡”和“眾籌設計”異曲同工，都是通過歷久積累的口碑和用戶來換取現(xiàn)金流。這也許是咖啡館下一階段可以參考的方式。

-04-

歷久關注社交平臺 + 小程序

為自救打下了基礎

在面臨疫情逆境時，1/4 COFFEE LAB能快速自救，離不開之前的鋪墊和積累。

翻開張艷的朋友圈，可以看到許多KOL、自媒體的分享，劃分來自民眾點評、微博、民眾號、小紅書等社交平臺。1/4 COFFEE LAB會對這些分享舉行談論、點贊、轉發(fā)。

這次外賣和零售上線后效果不錯，也得益于他們歷久關注社交平臺。

2月13日，北京餐飲圏成立了“京城餐飲媒體公益群”舉行互幫自救，微博公布“意游推薦超話”，團結自媒體人、攝影師、餐飲運營專業(yè)人士，對外賣舉行推薦，擴散宣傳。

領會到這一流動后，張艷很快將門店的外賣和產(chǎn)物資料發(fā)給了20多個自媒體、KOL和達人，在幾個社交平臺獲得了大V們的流量支持。

在給自媒體們發(fā)送的門店資料中，他們優(yōu)先推薦了門店小程序下單。自建平臺不僅省下了平臺抽點，也能逐步培育客人對小程序的使用習慣，為未來打好基礎。

優(yōu)先推廣店自建小程序的外賣系統(tǒng)

早在開店之初，店里就看中了一款小程序的會員系統(tǒng)，可以實現(xiàn)會員治理、外賣系統(tǒng)、線上商城和流動報名等功能。

這個系統(tǒng)每月都要破費600多元，對于一家自力咖啡館來說，這是一筆不小的牢固開支，猶豫再三后他們才決議使用。那時的未雨綢繆，為這次疫情隆冬提供了武器，也為以后推廣打下了契機。

歷久關注社交平臺、提前結構運營工具，兩者協(xié)同發(fā)生的作用，對1/4 COFFFEE LAB止損有顯著的助益。

-05-

小結

經(jīng)由疫情的隆冬，許多咖啡館都發(fā)現(xiàn)，太過依賴線下場景，或太過依賴外賣app，都會給謀劃帶來被動