網(wǎng)賺新手0成本項(xiàng)目,若何恢復(fù)“吸金”能力？餐飲人急需恢復(fù)“現(xiàn)金流”

摘要： 當(dāng)下，海內(nèi)疫情已經(jīng)進(jìn)入尾聲。政策支持下，餐飲業(yè)進(jìn)入周全復(fù)工期，各地堂食逐步恢復(fù)，但逆境并未清掃。疫情慫恿同黨，連鎖反應(yīng)還在連續(xù)。壓貨的供應(yīng)商款子需要結(jié)清，延發(fā)的員工薪水需要補(bǔ)齊，房...

當(dāng)下，海內(nèi)疫情已經(jīng)進(jìn)入尾聲。政策支持下，餐飲業(yè)進(jìn)入周全復(fù)工期，各地堂食逐步恢復(fù)，但逆境并未清掃。

疫情慫恿同黨，連鎖反應(yīng)還在連續(xù)。壓貨的供應(yīng)商款子需要結(jié)清，延發(fā)的員工薪水需要補(bǔ)齊，房東的租金也不能再延期。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，恢復(fù)“吸金能力“，保證門店現(xiàn)金流，是決勝 4 月的要害。

周全復(fù)工

餐飲人急需恢復(fù)“現(xiàn)金流”

受災(zāi)嚴(yán)重，恢復(fù)緩慢，是當(dāng)下餐飲業(yè)的寫(xiě)照。

受疫情影響，1~2 月天下餐飲收入僅 4194 億元，同比下降 43.1%，降幅比社會(huì)消費(fèi)品零售總額高了 22.6% ①；停止3月16日，天下生活服務(wù)企業(yè)復(fù)工率跨越60% ，低于其它行業(yè)②。

復(fù)工不是階段性勝利，而是一系列新問(wèn)題的劈頭：房租繳納、員工流失、食材斷供……逆境之中，“現(xiàn)金流”是唯一的“解藥”。

? 圖表數(shù)據(jù)自德勤中國(guó)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

為了恢復(fù)“吸金能力”，許多人選擇從菜單入手：優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，引入“現(xiàn)金?！毙缕?，最終到達(dá)提效、增收的效果。

那么什么樣的產(chǎn)物更適合當(dāng)下？“冷凍馬鈴薯產(chǎn)物”是很好的選擇。

它儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、消耗小、毛利較高，無(wú)論用在“小吃快餐”照樣“各菜系正餐”照樣搭配“暖鍋燒烤”，都絕不違和。

小兵立大功

能為門店增收的馬鈴薯產(chǎn)物

“現(xiàn)在，我們的主力薯類產(chǎn)物有兩款，一款是鮮香拼盤(pán)（薯角），一款是妙脆星星薯，加起來(lái)能孝敬約5%的凈銷額，整年能賣出近百萬(wàn)份左右”，CFB團(tuán)體旗下棒約翰市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人 Alex 告訴內(nèi)參君。

在他們看來(lái)，馬鈴薯類產(chǎn)物已經(jīng)完成了消費(fèi)者教育，地域接受度差異小，沒(méi)有顯著淡旺季，且相關(guān)客訴異常少。思量其優(yōu)越的市場(chǎng)顯示，接下來(lái)棒約翰還思量重新上市薯角、土豆培根比薩兩款含冷凍馬鈴薯的產(chǎn)物。

? 圖為鮮香拼盤(pán)，圖自棒！約翰

棒約翰薯類產(chǎn)物 sku 占比 5% 左右，比例不高，卻能為企業(yè)帶來(lái)不少利潤(rùn)。

這不僅歸功于好的運(yùn)營(yíng)政策，也得益于選擇了高性價(jià)比的原材料——多年來(lái)，他們一直使用美國(guó)冷凍馬鈴薯作為原材料，品質(zhì)穩(wěn)固，利潤(rùn)也更高：

1.更有趣的薯產(chǎn)物=更多的利潤(rùn)

薯?xiàng)l是中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)知度最高的冷凍馬鈴薯產(chǎn)物，除它之外的冷凍馬鈴薯產(chǎn)物，均可被稱為“異形薯”——棒約翰所使用的薯角、妙脆星星薯就是其中一種，此外還包羅薯寶、薯格、扭扭薯?xiàng)l等等。

與薯?xiàng)l相比，這些異形薯產(chǎn)物形狀怪異，更有意見(jiàn)意義，口胃也加倍厚實(shí)。厚實(shí)的異形薯產(chǎn)物，是美國(guó)冷凍馬鈴薯市場(chǎng)獨(dú)占的特點(diǎn)，這一方面歸功于行業(yè)對(duì)產(chǎn)物的不停開(kāi)發(fā)、創(chuàng)新，一方面歸功于成熟的加工手藝。

? 部門冷凍馬鈴薯產(chǎn)物

這部門“更有趣”的薯產(chǎn)物，能為門店孝敬的不止更多附加值、更高的利潤(rùn)，還具有很強(qiáng)的流傳屬性。

最近幾年，麥當(dāng)勞在新年時(shí)代，都市短暫上架“扭扭薯?xiàng)l”，只賣 1 個(gè)月左右。有趣的產(chǎn)物、有限的銷售時(shí)間，很容易形成“打卡”效應(yīng)，引發(fā)社交媒體刷屏流傳，從而到達(dá)增添銷量、增強(qiáng)品牌認(rèn)知的效果。

100萬(wàn)的瘋蜜CEO塵埃落定，而且是兩個(gè)

DQ 在 2018 年上架的薯格，也是“異形薯”產(chǎn)物的一種。CBF團(tuán)體CMO、DQ 市場(chǎng)總監(jiān) Roger 告訴我們“嘗試過(guò)千層面、可頌等產(chǎn)物后，我們意識(shí)到這類小眾產(chǎn)物教育市場(chǎng)難度較高，與 DQ 冰淇淋產(chǎn)物也不夠契合，于是迭代為薯格、雞翅等，并一直保留到今天。”

薯格產(chǎn)物，是將厚片馬鈴薯切成縱斜交織的“格子”形狀，油炸后能夠保留更長(zhǎng)時(shí)間，同時(shí)它餐盤(pán)覆蓋面積更大，對(duì)利潤(rùn)的孝敬率也更高。

這兩年，DQ 不停在迭代薯格產(chǎn)物，嘗試了原味、辣味，搭配過(guò)黑椒醬，也推出過(guò)組合產(chǎn)物“巨知足”?！跋M(fèi)者反饋都不錯(cuò)，我們?cè)詾樵懂a(chǎn)物會(huì)賣得更好，口胃受眾面更廣，小孩也能吃，實(shí)際上辣味薯格銷量更高一些”。

? 巨知足產(chǎn)物

2.更長(zhǎng)的薯?xiàng)l=更多的利潤(rùn)

異形薯產(chǎn)物之外，美國(guó)凍薯?xiàng)l產(chǎn)物也具有自己怪異的優(yōu)勢(shì)。一致重量下，美國(guó)專長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)級(jí)薯?xiàng)l中的長(zhǎng)薯?xiàng)l比例更高，意味著它能裝出更多份薯?xiàng)l，可以直接提高門店毛利。

美國(guó)俄勒岡州州立大學(xué)食物創(chuàng)新中央研究數(shù)據(jù)解釋，同樣一箱12公斤裝的薯?xiàng)l，美國(guó)專長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)薯?xiàng)l相比歐洲最高級(jí)其余薯?xiàng)l，能夠多炸制 10-16份，相比加拿大最高級(jí)其余薯?xiàng)l，能夠多炸制 4-8份。

為什么美國(guó)馬鈴薯產(chǎn)物

是更好的選擇？

從進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)最先，棒約翰、卡樂(lè)星、包羅厥后的 DQ ，都長(zhǎng)期使用美國(guó)馬鈴薯產(chǎn)物。對(duì)于餐飲人而言，美國(guó)馬鈴薯產(chǎn)物有三個(gè)異常顯著的優(yōu)點(diǎn)：

1.品質(zhì)好

產(chǎn)物始終是餐飲企業(yè)的焦點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力，選擇更優(yōu)質(zhì)的食材，是提高產(chǎn)物質(zhì)量的主要手段。

美國(guó)馬鈴薯產(chǎn)物品種優(yōu)良，Russet品種個(gè)頭大、水分少、淀粉與糖的比例適中，異常適合凍品加工；其次，美國(guó)自然環(huán)境優(yōu)越，馬鈴薯蒔植歷史久遠(yuǎn)，手藝成熟；最后，加工工藝也很要害，美國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)使用急速冷凍手藝和可以清掃黑點(diǎn)變色的“自動(dòng)瑕疵品偵測(cè)移除系統(tǒng)”等先進(jìn)工藝來(lái)保證產(chǎn)物的穩(wěn)固品質(zhì)。

在品種、蒔植手藝、工業(yè)手藝三方加持之下，美國(guó)馬鈴薯產(chǎn)物品質(zhì)更好，餐飲人使用后出現(xiàn)給消費(fèi)者的菜品品質(zhì)自然也更好。

? 美國(guó)馬鈴薯蒔植手藝成熟

2.供應(yīng)、品質(zhì)穩(wěn)固

疫情讓更多餐飲人懂得了供應(yīng)鏈的氣力，只有成熟穩(wěn)固的供應(yīng)鏈，才能夠降低食材成本風(fēng)險(xiǎn)，從而保證門店毛利。

得益于壯大的產(chǎn)能，美國(guó)馬鈴薯產(chǎn)物供應(yīng)穩(wěn)固。生產(chǎn)端，新鮮土豆產(chǎn)量穩(wěn)固，歸功于自然環(huán)境優(yōu)越、從業(yè)人數(shù)穩(wěn)固、疾病治理適合；加工端，手藝不停精進(jìn)，能夠生產(chǎn)出的冷凍產(chǎn)物數(shù)量穩(wěn)固；政策上，美國(guó)是世界上唯一對(duì)冷凍薯?xiàng)l的質(zhì)量和長(zhǎng)度有政府強(qiáng)制性規(guī)范的國(guó)家，這也保證了薯?xiàng)l品質(zhì)的穩(wěn)固性。

? 美國(guó)冷凍馬鈴薯的分級(jí)尺度

3.食物平安

后疫情時(shí)代，食物平安將成為餐廳最主要的基本功，也是恢復(fù)消費(fèi)者信心的要害。

在美國(guó)，所有馬鈴薯加工者都必須遵照美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)及美國(guó)食物與藥品監(jiān)視管理局（FDA）嚴(yán)酷的食物平安尺度，并執(zhí)行周全的 HACCP（危害剖析與要害控制點(diǎn)）設(shè)計(jì)進(jìn)一步保證平安。

從產(chǎn)物自己看，美國(guó)馬鈴薯產(chǎn)物品質(zhì)好、供應(yīng)穩(wěn)固、產(chǎn)物利潤(rùn)高，異常適合引入菜單成為“現(xiàn)金牛”產(chǎn)物；站在市場(chǎng)端思量，中國(guó)冷凍馬鈴薯消費(fèi)人均量尚不及美國(guó)，思量到兩國(guó)餐飲業(yè)、人口密度的情形，中國(guó)冷凍馬鈴薯市場(chǎng)消費(fèi)潛力還很大。

許多餐飲人對(duì)冷凍馬鈴薯的明白，已經(jīng)不再停留在“西餐食材”。“大融合”的風(fēng)潮正在席卷行業(yè)：西式食材、味型、擺盤(pán)等，都在逐步融入中式餐飲之中，改良后的菜品以“創(chuàng)新菜”、“融合菜”的姿態(tài)，越來(lái)越頻仍的出現(xiàn)在菜單里。

? 使用冷凍馬鈴薯烹飪的中式菜品

好比，越來(lái)越多的薯?xiàng)l，被用到了中餐之中，尤其是干鍋、避風(fēng)塘炒、炸物類的產(chǎn)物。小吃鍋巴土豆、狼牙土豆等小品類也正在單品化，接納冷凍馬鈴薯產(chǎn)物，顯然在人效、食安等方面都更有保障。