網(wǎng)賺項(xiàng)目需要留郵箱,餐飲行業(yè)生長(zhǎng)路徑和疫情后七個(gè)餐飲趨勢(shì)

摘要： 這個(gè)月在延續(xù)出差做項(xiàng)目，但受“銷售與市場(chǎng)雜志社“的約請(qǐng)，抽閑寫了這篇長(zhǎng)文。希望給你梳理餐飲行業(yè)的生長(zhǎng)歷程以及疫情后的一些生長(zhǎng)啟發(fā)。讀前思索3秒：你以為疫情對(duì)餐飲行業(yè)接下來(lái)會(huì)有哪些影...

這個(gè)月在延續(xù)出差做項(xiàng)目，但受“銷售與市場(chǎng)雜志社“的約請(qǐng)，抽閑寫了這篇長(zhǎng)文。希望給你梳理餐飲行業(yè)的生長(zhǎng)歷程以及疫情后的一些生長(zhǎng)啟發(fā)。

這次疫情是中國(guó)經(jīng)濟(jì)，甚至是全球經(jīng)濟(jì)的主要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，種種商業(yè)模式已經(jīng)最先重構(gòu)與發(fā)生了轉(zhuǎn)變。經(jīng)由差不多半年的疫情時(shí)間，這個(gè)已經(jīng)是事實(shí)了。以是，我們不得不重視這次疫情給我們帶來(lái)的轉(zhuǎn)變趨勢(shì)。

對(duì)于餐飲行業(yè)，現(xiàn)在海內(nèi)在逐漸恢復(fù)中。然則今年事后一定是一個(gè)鐫汰與新時(shí)代交替的轉(zhuǎn)折期。

今天，與你聊聊餐飲行業(yè)在疫情后的轉(zhuǎn)變趨勢(shì)。

首先我來(lái)簡(jiǎn)樸梳理一下中國(guó)近幾十年的生長(zhǎng)路徑，再連系疫情對(duì)商業(yè)結(jié)構(gòu)襲擊影響，盡可能客觀地剖析一下疫情后可能的轉(zhuǎn)變趨勢(shì)。由于企業(yè)不只要埋頭苦干，也要仰面看路，提前計(jì)劃，削減再次失敗的風(fēng)險(xiǎn)。

本文也許框架如下：

1.梳理中國(guó)餐飲近四十年的生長(zhǎng)路徑

2.疫情對(duì)餐飲影響轉(zhuǎn)變

3.疫情后的七個(gè)餐飲趨勢(shì)

梳理中國(guó)餐飲近四十年的生長(zhǎng)路徑

領(lǐng)會(huì)一個(gè)行業(yè)的生長(zhǎng)趨勢(shì)，首先要知道這個(gè)行業(yè)的生長(zhǎng)歷程，希望可以從整個(gè)生長(zhǎng)歷程里發(fā)現(xiàn)一些普遍紀(jì)律。

天下太大，我只簡(jiǎn)樸梳理一下中國(guó)的餐飲行業(yè)近四十年的生長(zhǎng)歷程： 

改革開放后，中國(guó)進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，在外就餐需求也逐漸增添，但這個(gè)時(shí)刻焦點(diǎn)需求照樣以吃飽為主。

 這一時(shí)期的餐飲業(yè)謀劃模式主要以單店作坊式餐飲店為主。 

20 世紀(jì)90 年代初，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)模式不再被扣上帽子，社會(huì)投資餐飲業(yè)資源大幅增添，餐飲網(wǎng)點(diǎn)快速涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃生長(zhǎng)。這個(gè)時(shí)期屬于普通化消費(fèi)屬性，許多餐館最先在服務(wù)層面有點(diǎn)提升。

進(jìn)入了21世紀(jì)初，中國(guó)加入了世貿(mào)組織，加速了中國(guó)的全球化生長(zhǎng)，不只中國(guó)成為了天下的加工廠，外洋各大品牌與投資機(jī)構(gòu)也紛紛進(jìn)入中國(guó)。企業(yè)逐步走向連鎖規(guī)?；蔀檫@一時(shí)期的顯著特點(diǎn)。

對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，各大西式餐廳最先大放異彩。

 這一時(shí)期，外資餐飲公司依附先進(jìn)的謀劃治理制度、高效的物流配送系統(tǒng)，在中國(guó)大力生長(zhǎng)連鎖餐飲店。百勝餐飲團(tuán)體、麥當(dāng)勞餐飲團(tuán)體在中國(guó)樂成地開設(shè)了肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞等著名餐飲品牌連鎖店，同時(shí)為海內(nèi)餐飲偕行帶來(lái)了全新的謀劃理念。

那個(gè)時(shí)刻能夠吃上一頓肯德基的炸雞漢堡，是一件異常時(shí)髦的事情。許多中國(guó)餐飲企業(yè)也紛紛效仿這些外洋進(jìn)來(lái)的餐飲品牌。

現(xiàn)在人人熟知的華萊士、老鄉(xiāng)雞（早期叫“肥西老母雞”）和真功夫等中國(guó)餐飲連鎖品牌，早期模式都是模擬肯德基麥當(dāng)勞這些品牌，只不過在訂價(jià)和產(chǎn)物上有所改動(dòng)，但早期的整體環(huán)境氣概與就餐模式都與麥肯差不多。

隨著改革開放的春風(fēng)吹響中華大地，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的看法最先深入人心，在中國(guó)賺錢和成為富人不再是一件羞辱的事。而且中國(guó)向來(lái)是一個(gè)重視人情與社會(huì)關(guān)系的社會(huì)，商業(yè)的快速生長(zhǎng)，加上一些人人都懂的因素，讓高端宴請(qǐng)的需求也快速獲得崛起與發(fā)作。

這個(gè)時(shí)期代表性的餐飲品牌有俏江南、湘鄂情等，那時(shí)宴客到這些餐飲品牌用飯是一件異常有“體面”的事。

這些餐飲品牌也受到資源的追崇，湘鄂情于2009年在深圳證券交易所上市，成為首個(gè)海內(nèi)A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)。

到了2013年，這個(gè)時(shí)期中國(guó)有三個(gè)主要的改變事宜：國(guó)八條的泛起，購(gòu)物中心的渠道盈利，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的興起。

尤其是國(guó)八條后，那些高端宴請(qǐng)類的餐飲品牌最先直接受到襲擊，高端酒業(yè)等領(lǐng)域也受到了很大影響。俏江南和湘鄂情等高端餐飲的業(yè)績(jī)最先快速下滑，許多門店最先關(guān)閉。

這個(gè)時(shí)期，快速順應(yīng)這個(gè)轉(zhuǎn)變趨勢(shì)的代表企業(yè)有西貝、外婆家等，也是首批進(jìn)入購(gòu)物中心并吃到渠道盈利的餐飲企業(yè)。

在這種流動(dòng)性對(duì)照強(qiáng)的購(gòu)物中心，消費(fèi)者更愿意選擇知名品牌和體驗(yàn)更好的餐飲店。所以重視主顧體驗(yàn)感和品牌實(shí)力的餐飲更受到主顧喜好。

好比西貝，最先把街邊大店模式改為中小店并搬進(jìn)商超，餐位從商務(wù)約請(qǐng)的6-10人改為4-6人為主，整體環(huán)境改為時(shí)尚明亮的氣概，菜品從上百道縮減為幾十道，做精做簡(jiǎn)等。這些要害性的改動(dòng)，恰好相符了這個(gè)時(shí)期的消費(fèi)趨勢(shì)，讓西貝很快就獲得了快速的生長(zhǎng)。

其他餐飲企業(yè)看到西貝的樂成后，紛紛進(jìn)入購(gòu)物中心。而且種種區(qū)域菜系和品類紛紛崛起，好比云南菜、湘菜、東北菜等。

現(xiàn)在餐飲已經(jīng)成為購(gòu)物中心標(biāo)配，哪怕電商的崛起都難以襲擊到線下的餐飲，由于餐飲是一個(gè)強(qiáng)體驗(yàn)驅(qū)動(dòng)的行業(yè)，這種渠道轉(zhuǎn)變更是增強(qiáng)了餐飲的體驗(yàn)感，是線上難以替換的。反而是體驗(yàn)性對(duì)照差的零售業(yè)受到了電商的很大襲擊。

消費(fèi)升級(jí)的觀點(diǎn)也在這個(gè)時(shí)期被重視。另有外賣崛起、移動(dòng)支付等。

一直到了2020年頭的疫情發(fā)作，而且疫情的持續(xù)時(shí)間已經(jīng)快半年了，雖然海內(nèi)疫情獲得了有用的控制，然則全球疫情情形依然嚴(yán)重。這次疫情對(duì)整個(gè)商業(yè)經(jīng)濟(jì)的影響，信賴人人也都看到了，許多剖析文章也異常多。

（全球疫情數(shù)據(jù)，停止2020.5.20）

 疫情后的餐飲行業(yè)雖然比前面幾回轉(zhuǎn)折是以大面積損失為價(jià)值，但也同樣遵照著前面的路徑紀(jì)律——不是簡(jiǎn)樸的恢復(fù)原來(lái)的路徑，而是新的重構(gòu)與價(jià)值創(chuàng)新的時(shí)代來(lái)臨了。

因此我們要明了，疫情對(duì)餐飲的生長(zhǎng)路徑一定會(huì)有很大影響，而且主要性并不亞于我前面說(shuō)的幾個(gè)要害轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

我在這里只分享我觀察到的一些情形和剖析。

疫情對(duì)餐飲影響轉(zhuǎn)變

為什么疫情會(huì)對(duì)餐飲有新的生長(zhǎng)轉(zhuǎn)變？

判斷一個(gè)事宜是不是能夠?qū)φ麄€(gè)行業(yè)發(fā)生影響與變化，條件是這個(gè)事宜是否觸動(dòng)了這個(gè)行業(yè)的結(jié)構(gòu)系統(tǒng)。

 早年面的餐飲生長(zhǎng)的轉(zhuǎn)折期中，都是在該時(shí)間點(diǎn)上，商業(yè)環(huán)境和商業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)變或轉(zhuǎn)變。

我們來(lái)看疫情發(fā)生的四個(gè)主要影響轉(zhuǎn)變：

疫情時(shí)代，雖然人人被迫隔離在家，然則我們的許多需求仍然需要被知足的，好比吃喝玩樂需求，最基礎(chǔ)就是“吃”的需求。

這些需求只會(huì)轉(zhuǎn)移，并不會(huì)消逝。

經(jīng)由兩三個(gè)月的時(shí)間，許多線上模式快速被消費(fèi)者習(xí)慣，好比云上課、云開會(huì)、云上市等等。哪怕疫情完全竣事后，但已經(jīng)被培育起來(lái)的習(xí)慣與看法仍然會(huì)保留在我們記憶里，以及間接影響著我們疫情事后的消費(fèi)行為。

另有之前許多人說(shuō)的報(bào)復(fù)性消費(fèi)并沒有泛起，由于沒有收入，哪來(lái)消費(fèi)？

人人在疫情時(shí)代對(duì)經(jīng)濟(jì)生涯的擔(dān)憂與感受，讓我們重新思量自己的消費(fèi)理念。雖然高端消費(fèi)需求仍然會(huì)存在，然則疫情會(huì)讓許多人更愿意選擇 性價(jià)比高的商品。

消費(fèi)端倒逼產(chǎn)業(yè)端——消費(fèi)需求和市場(chǎng)環(huán)境轉(zhuǎn)變了，一定會(huì)讓不順應(yīng)這個(gè)轉(zhuǎn)變的相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈鐫汰，從而讓更順應(yīng)轉(zhuǎn)變的產(chǎn)業(yè)和企業(yè)降生與崛起。

 以是疫情后，我們的消費(fèi)習(xí)慣比之前更能順應(yīng)線上，高性價(jià)比的產(chǎn)物會(huì)更受歡迎。

這次疫情發(fā)作時(shí)間是2020年，也是95/00后一代最先成為主流消費(fèi)群體的時(shí)期。尤其是98-08年這代被稱為Z時(shí)代的群體，一出生就是種種科技產(chǎn)物和互聯(lián)網(wǎng)普及的時(shí)期，上一代人經(jīng)常講的勤勤儉儉生涯是難以體會(huì)的。以是這代消費(fèi)群體在需求上一定會(huì)不一樣。 

70/80后重視儲(chǔ)蓄買房，80/85后創(chuàng)業(yè)奮斗或打工供房貸。到了90/95后大部分買不起房，而且也沒用很濃重的儲(chǔ)蓄看法，更注重小我私家需求和自我知足。以是多元化需求發(fā)作，加上信息溝通的便捷性，許多小眾產(chǎn)物和商業(yè)模式大放異彩。

而疫情的泛起，更是加速了這個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)的轉(zhuǎn)變。

加上購(gòu)物中心等渠道普及，另有現(xiàn)在許多小區(qū)等商圈也越來(lái)越商業(yè)便捷化，讓越來(lái)越多的主流年輕消費(fèi)群體愿意去逛這些商圈。

而餐飲品牌的年輕化已是一定趨勢(shì)——不只是知足年輕群體的意思，另有就是品牌要隨著時(shí)代而迭代，哪怕你的主顧是中老年以上的人，他們也喜歡保持創(chuàng)新的品牌。

以是，許多人還用老的一套或者已往的履歷做生意，殊不知，你的主顧群體已經(jīng)不一樣了。就像網(wǎng)上的段子說(shuō)的：“大人，時(shí)代變了?！?/span>

手藝驅(qū)動(dòng)社會(huì)轉(zhuǎn)變，手藝也是商業(yè)轉(zhuǎn)變的主要底層結(jié)構(gòu)之一，現(xiàn)在許多企業(yè)開口閉口“人工智能”、“5G”等手藝觀點(diǎn)，側(cè)面也反映了數(shù)據(jù)化智能手藝的普及。

現(xiàn)在我們?nèi)ゲ蛷d用飯，民眾點(diǎn)評(píng)看談?wù)?、美團(tuán)搶套餐、掃碼點(diǎn)餐、微信/支付寶結(jié)賬支付等行為，已經(jīng)是很普及的消費(fèi)習(xí)慣了。 

手藝的生長(zhǎng)，給企業(yè)帶來(lái)的利益就是主顧的消費(fèi)行為可量化、可測(cè)化。不只是電商買器械才可以看到用戶消費(fèi)數(shù)據(jù)，線下實(shí)體店也可以看到用戶的所有消費(fèi)數(shù)據(jù)。好比你消費(fèi)了若干錢，哪個(gè)菜品銷量若何，一個(gè)月消費(fèi)頻次若何等數(shù)據(jù)信息。

數(shù)據(jù)自己沒有價(jià)值，洞察數(shù)據(jù)紀(jì)律才有價(jià)值。

有了真實(shí)的消費(fèi)數(shù)據(jù)，對(duì)企業(yè)謀劃的轉(zhuǎn)變是異常大的。我們可以憑據(jù)用戶的行為數(shù)據(jù)和需求洞察去改善產(chǎn)物、模式等等，實(shí)現(xiàn)更好的增進(jìn)。

對(duì)于餐飲產(chǎn)業(yè)端，手藝對(duì)種種產(chǎn)物標(biāo)準(zhǔn)化，中央廚房模式等等，將會(huì)加倍高效，降低整體的運(yùn)營(yíng)成本。

這次疫情之以是能夠催生一大批的線上模式，離不開這個(gè)手藝基礎(chǔ)的生長(zhǎng)與普及。疫情事后，更是要重視數(shù)據(jù)與手藝帶來(lái)的影響轉(zhuǎn)變。

我記得2013-2015年，那個(gè)時(shí)刻是資源對(duì)照瘋狂投資餐飲行業(yè)的時(shí)期。雕爺牛腩、黃太吉、伏牛堂、遇見小面等，打著互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的觀點(diǎn)，受到了許多資源的追崇，而資源也怕自己錯(cuò)過了一個(gè)“時(shí)代”崛起的機(jī)遇，，大量資源涌進(jìn)餐飲行業(yè)，紛紛投錢。

潮水退后，才知道誰(shuí)在裸泳。

由于餐飲行業(yè)的固定成本高，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的逆境，以及重視四周三公里的用戶復(fù)購(gòu)等行業(yè)特點(diǎn)，最終能夠依然留存下來(lái)的餐飲企業(yè)并不多。

資源也最先發(fā)現(xiàn)餐飲并不是他們想的那么容易賺錢，而且投資周期還不短。之前餐飲的投資回報(bào)周期三五年沒問題，現(xiàn)在若是你說(shuō)跨越三年才氣收回投資額的餐飲項(xiàng)目，許多人都不敢碰了。

加上疫情的發(fā)作，大量餐飲企業(yè)的關(guān)門倒閉，尤其是模式原本就很重的一些餐飲品牌，更是受到重大的襲擊。

這個(gè)時(shí)刻，許多資源最先冷靜下來(lái)，也更偏向理性。對(duì)餐飲的商業(yè)模式與投資熱度也有了更多思量。

而疫情不只是改變了一些商業(yè)結(jié)構(gòu)模式，也是加速了一些商業(yè)模式的生長(zhǎng)。好比垂直化直播賣貨，品牌加盟模式等。 

以是，疫情可能會(huì)給我們消費(fèi)環(huán)境帶來(lái)的重構(gòu)與轉(zhuǎn)變：

1.新的消費(fèi)行為與看法會(huì)讓消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生轉(zhuǎn)變或增強(qiáng)。好比社區(qū)商圈的崛起與線上場(chǎng)景的優(yōu)化。

2.主流消費(fèi)群體的替換會(huì)讓小眾產(chǎn)物大放異彩與民眾品類的更多價(jià)值創(chuàng)新。

3.許多手藝的普及會(huì)讓主顧消費(fèi)行為數(shù)據(jù)化、可量化，讓決議更科學(xué)化，更不是只憑感受決議。

4.大量餐飲企業(yè)的倒閉洗盤，會(huì)讓投資市場(chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知更客觀。但投資的本質(zhì)照樣商業(yè)贏利，以是好的品牌始終會(huì)受到資源的追崇。

其中另有一些國(guó)家政策上的指導(dǎo)等因素就不多說(shuō)了。

你看了以上四點(diǎn)總結(jié)可能以為不夠詳細(xì)，下面詳細(xì)剖析一下餐飲行業(yè)的可能轉(zhuǎn)變，讓你更容易明白。

疫情后的七個(gè)餐飲趨勢(shì)

疫情對(duì)各行各業(yè)一定都市影響，只是巨細(xì)而已。對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，憑據(jù)上面剖析的四點(diǎn)偏向，我以為疫情對(duì)餐飲可能至少會(huì)有七個(gè)影響轉(zhuǎn)變：

1.渠道轉(zhuǎn)變：社區(qū)釀成新的開店投資渠道

社區(qū)離主流消費(fèi)群體更近，而且用戶群體更穩(wěn)固。

疫情復(fù)工后，許多社區(qū)餐飲店比商超的餐飲恢復(fù)更快，人人也感受到社區(qū)店就餐購(gòu)物的便利性，而不用跑到人群居多的商超級(jí)地方。加上這幾年，社區(qū)的商業(yè)服務(wù)也在逐漸多元化和周全化，疫情更是促進(jìn)了這種認(rèn)知與消費(fèi)習(xí)慣。

以是，之前從街邊開店到現(xiàn)在普遍到購(gòu)物中心開店，未來(lái)可能會(huì)在社區(qū)逐步結(jié)構(gòu)。這個(gè)由于距離用戶對(duì)照近，就會(huì)有多種消費(fèi)需求的可能性，好比下班途中在手機(jī)上點(diǎn)好，到了社區(qū)店就可以取回家，異常便利。

尤其是知足飽腹類需求的快餐等剛需高頻品類，品牌連鎖化的餐飲品牌未來(lái)會(huì)越來(lái)越多，社區(qū)就是一個(gè)新的消費(fèi)場(chǎng)景與投資渠道。

然則需要注重的是海內(nèi)的社區(qū)業(yè)態(tài)異常復(fù)雜，并不是所有的社區(qū)商圈都適合品牌進(jìn)入，也不是所有品類都適合，這個(gè)需要明白選擇適合自己的商圈。

2.“性價(jià)比”：同樣的價(jià)錢，更高感知價(jià)值的體驗(yàn)

性價(jià)比并不代表低價(jià)，而是主顧花同樣的錢，獲得更高的價(jià)值與體驗(yàn)。好比我同樣是吃一碗12塊的蘭州拉面，我的店環(huán)境更清潔衛(wèi)生一點(diǎn)，若是距離相差不大，可能許多主顧就會(huì)優(yōu)先選擇你了。

 這個(gè)原理許多人都懂，然則許多企業(yè)做不到。

為什么？

成本。

由于這種體驗(yàn)的提升，一樣平常都市導(dǎo)致成本的上升。但不管怎么樣，主顧是有這種需求存在的。尤其是疫情人人都沒啥收入，更是會(huì)優(yōu)先選擇這種品牌。

以是，有兩種“性價(jià)比”商業(yè)模式會(huì)更有機(jī)遇：

第一種就是原本溢價(jià)空間很高的品牌，主顧會(huì)重新思量是不是一定要為了好體面而選擇這些高價(jià)品牌，疫情讓主顧多了點(diǎn)理性思量；

第二種就是通過模式與成本上的重構(gòu)，在主顧感知不強(qiáng)的方面削減投入，在主顧感知強(qiáng)的地方重點(diǎn)投入。這樣就可以讓主顧花同樣的錢，獲得更好的體驗(yàn)與價(jià)值感知，但企業(yè)同樣能賺錢。

3.區(qū)域小眾品類會(huì)逐步增添

一個(gè)品類能不能普通化，條件是民眾對(duì)你的品類認(rèn)知很主要。就像廣東的腸粉現(xiàn)在還很難走出省外舉行品牌連鎖化開店， 主要原因就是民眾認(rèn)知和消費(fèi)習(xí)性問題。另外一個(gè)問題可能就是供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化問題。 

然則隨著現(xiàn)在交通便利和信息交流的無(wú)界化，哪怕我在西北一個(gè)小山村里，也能知道重慶暖鍋這個(gè)器械，也能知道李佳琦是誰(shuí)。

之前從廣州到北京，要花幾個(gè)月時(shí)間爬山涉水，現(xiàn)在兩三個(gè)小時(shí)的飛機(jī)就能到了。而且一二線都會(huì)的人群融會(huì)，讓種種小眾品類得以有足夠的需求量實(shí)現(xiàn)盈利。

就像購(gòu)物中心等渠道崛起和供應(yīng)鏈等標(biāo)準(zhǔn)化，云南菜、西北菜、東北菜、湘菜等種種區(qū)域菜系和品類得以開到全國(guó)各地。疫情催生更多消費(fèi)場(chǎng)景，這種某區(qū)域小眾化品類會(huì)更越來(lái)越多。

但你不要以為所有小眾品類都是機(jī)遇。你要評(píng)測(cè)這個(gè)品類在該商圈的潛在需求量是否能支持你的單店盈利才行，否則你很難存活。

4.線上線下交接融合：線下體驗(yàn)化，線上零售化

餐飲是一個(gè)體驗(yàn)驅(qū)動(dòng)的行業(yè)，以是線下的體驗(yàn)始終是線上難以替換的。然則我以為線上線下不是隔離的關(guān)系，而是融合互補(bǔ)的關(guān)系，而且也不會(huì)分太清晰線上線下。 

就像我們現(xiàn)在去吃個(gè)飯，我用民眾點(diǎn)評(píng)看談?wù)摵瓦x擇哪家店，線下吃完飯，手機(jī)買單，再用手機(jī)發(fā)個(gè)同伙圈——你說(shuō)，這餐飯，我是線上照樣線下對(duì)照多呢？

以是，線上與線下一定要連系互補(bǔ)。

而疫情中，線上外賣和線上購(gòu)物的消費(fèi)習(xí)慣也加倍成熟。加上物流和種種保鮮手藝的便捷，這也敦促了餐飲食物線上零售化的趨勢(shì)。

好比海底撈提出的自嗨速食暖鍋，霸蠻米粉（原來(lái)的伏牛堂）推出的米粉零售，像利便面一樣，在這次疫情都獲得不小的銷量。

可能你會(huì)以為這都是相對(duì)對(duì)照大的品牌推出的餐飲食物化的做法來(lái)零售銷售。

然則小門店同樣也可以。我上次和同伙在廣州一家隆江豬腳飯用飯，我同伙異常喜歡他們的辣椒醬，老板說(shuō)是他們自己制作的?？吹剿麄円灿械觅u，厥后我們就買了幾瓶。

這個(gè)餐飲食物化，不只是為了增添若干營(yíng)業(yè)收入，由于有些零售占比異常低。另有就是主要為了增添品牌與主顧的毗鄰。由于主顧平時(shí)不可能天天到你的門店里用飯，就算是快餐，也不可能天天來(lái)吃。

然則若是你的品牌下的一些相關(guān)零售食物可以放在主顧家里，這相當(dāng)于天天給你品牌做廣告，在提醒主顧記得你的品牌?？赡芟麓沃黝櫨蜁?huì)優(yōu)先選擇你。 

然則不要為了零售化而零售化。餐飲零售化的條件是主顧對(duì)你這個(gè)品牌或門店的認(rèn)可基礎(chǔ)上，若是你連店內(nèi)的菜品都做欠好，體驗(yàn)也欠好，還想靠著零售化的方式增添營(yíng)業(yè)額——這根本就是舍本逐末了。

5.主顧的粉絲化：從“以產(chǎn)物為焦點(diǎn)”轉(zhuǎn)向“以主顧為焦點(diǎn)” 

這個(gè)趨勢(shì)實(shí)在不新鮮了，然則疫情之后會(huì)增強(qiáng)這方面的生長(zhǎng)，表現(xiàn)在私域流量的確立與主顧關(guān)系的治理維護(hù)。

尤其是這次疫情發(fā)作，提前把主顧留在自己手里的商家就異常具有優(yōu)勢(shì)，通過向主顧零售菜品和外賣等方式，降低了不少損失。

 大品牌這方面做得不錯(cuò)，都市把主顧留在自己的平臺(tái)上（民眾號(hào)，小程序等）。餐飲中小企業(yè)也要綁定歷久用戶，好比在微信、或其他工具的平臺(tái)上，要明白把主顧留存下來(lái)。拿在自己手上的主顧而且運(yùn)營(yíng)好，才是真的流量。

另外就是，通過留存主顧在自己的線上渠道，讓據(jù)費(fèi)行為數(shù)據(jù)可量化和可測(cè)化，利便你更好地領(lǐng)會(huì)你的主顧需求，以實(shí)現(xiàn)更好的產(chǎn)物迭代和品牌優(yōu)化。

6.開店模式：小而美的餐飲品牌會(huì)加倍吃香

小店，好比特色小吃類的店，解決邊走邊吃的需求，不只是堂食或者大店。另有一些便捷快餐小店等。由于大店投資成本高，投資回報(bào)周期長(zhǎng)。小店從運(yùn)營(yíng)成本、投資、復(fù)制加盟來(lái)說(shuō)都對(duì)照容易拓展。

以后越來(lái)越品牌專業(yè)化運(yùn)作，加上中央廚房模式和相關(guān)手藝等等的介入，整個(gè)成本下降和產(chǎn)物標(biāo)準(zhǔn)化的提高，導(dǎo)致餐飲的成本結(jié)構(gòu)減輕，投資回報(bào)周期更短，會(huì)引進(jìn)更多投資機(jī)構(gòu)的介入。以是小而美的餐飲店更受歡迎。

7.中餐遠(yuǎn)景：中國(guó)本土品牌崛起的機(jī)遇

中國(guó)綜合實(shí)力增強(qiáng)和文化崛起，這個(gè)和餐飲有什么關(guān)系？我以為是有的，品牌自己也是一種文化象征，這對(duì)中國(guó)本土文化的餐飲品類是潛移默化的影響。

之前吃肯德基麥當(dāng)勞是一種時(shí)髦的行為，現(xiàn)在這種感受越來(lái)越淡了。民族文化自豪感的增強(qiáng)，國(guó)人重新回歸中餐和中國(guó)特色品類。尤其是中餐，更相符我們中國(guó)胃。加上中餐也在不斷生長(zhǎng)優(yōu)化，對(duì)中餐的生長(zhǎng)是有正向作用的。 

而且，外洋對(duì)中國(guó)美食原本是有自然的認(rèn)知優(yōu)勢(shì)的，而且隨著中餐的中央廚房等手藝的普及，許多中國(guó)餐飲品牌走出外洋是比以前更有優(yōu)勢(shì)。

最后，